قد يشير انخفاض نسبة الفاقد إلى وجود مشكلة في العملية، لذا يجب البدء بإجراءات جديدة للتحكم في الفاقد من العملية برمتها.

إنّ التحكم في الفاقد في عمليات الأغذية الطازجة يعكس بشكل أساسي مستوى الإدارة العامة لهذا القطاع. ففريق الإدارة الجيد بارع في تحديد المشكلات واكتشافها وتحليلها وحلها، فكيف لنا أن نتحكم بشكل أفضل في فاقد الأغذية الطازجة؟

في حالة الخسائر الجديدة، يجب بدء عملية التحكم الكاملة.

لنأخذ عملية فقدان الخضراوات برمتها، فنحن نرى أن الفقدان يحدث في الحلقة الأخيرة، عندما تُرمى الخضراوات التالفة أو التي لا تُباع، وعندما ننزع قشور الخضراوات المتعفنة، وعندما تتلف الخضراوات بسبب تبخر الماء أو عدم دقة التحكم في الكميات، وعندما لا تُباع الخضراوات في الوقت المناسب أو تُخزن بشكل سيئ، مما يؤدي إلى تدهور جودتها بسرعة، وفي النهاية نضطر لبيعها بأسعار مخفضة، وهذا يسبب خسارة. عندما نراقب حلقات الفقدان هذه ونتخذ إجراءات للحد منها واحدة تلو الأخرى، نجد أن الفقدان يتذبذب، فيرتفع وينخفض، ويبدو أن إجمالي فقدان الخضراوات لا يمكن السيطرة عليه.

ومع ذلك، عندما نفكر في كيفية التحكم في تكلفة وهدر الخضراوات خلال العملية برمتها، سنتناول كيفية التحكم في تكلفة الخضراوات بدءًا من عملية القطف، بما في ذلك تصنيفها، وأدوات التعبئة والتغليف المستخدمة، وكيفية الحفاظ على نضارتها، وكيفية حفظها، وكيفية نقلها، وكيفية تقليل الفاقد منها، وكيفية تقصير المدة الزمنية بين القطف وشراء المستهلك، وكيفية النقل لضمان جودة الخضراوات، وكيفية ضمان جودتها ووزنها، وكيفية العناية بها أثناء عملية البيع، وكيفية بيعها بخصم معقول وفي الوقت المناسب، وكيفية تجديد المخزون في الوقت المناسب، وكيفية تخزينها في درجة حرارة منخفضة بعد دخولها السوق لضمان جودتها، وكيفية ضمان التوريد في نفس اليوم وفي نفس الوقت للتخلص من المنتجات النهائية في الوقت المناسب، وتجنب الخسائر الكبيرة، وكيفية التسعير بشكل معقول، سواء لزيادة مبيعات الخضراوات نفسها أو مبيعات المتجر بأكمله، وهكذا.

عندما ننظر إلى التكلفة والخسارة الناجمة عن عمليات زراعة الخضراوات من خلال العملية الكاملة لزراعة الخضراوات، فإننا ننسق تدابير كل مرحلة بشكل عضوي لإيجاد حل لتحقيق أقل خسارة، وهو ما نسميه التحكم الفعال في الخسائر من أعلى العملية بأكملها.

في عمليات إدارة الأغذية الطازجة، ينبغي أن يكون لدى المديرين على جميع المستويات فهم أكثر موضوعية لحدوث خسائر الأغذية الطازجة والسيطرة عليها، وينبغي فهم السيطرة على الخسائر ولكن دون المبالغة فيها، لذلك يوصى بوضع مفهوم المعالجة الصحيحة للخسائر من النقاط التالية.

١- التقييم الصحيح لنسبة الاستهلاك المعقول لكل نوع من السلع، فالخسارة المفرطة والخسارة المنخفضة غير طبيعيتين، فالخسارة المفرطة تؤثر سلبًا على ربحية الشركة، بينما الخسارة المنخفضة قد تُسبب مشاكل أكبر في العمليات، ربما نتيجة انخفاض حجم المبيعات، وهكذا. لذا، من الضروري الحفاظ على نسبة خسارة معقولة لكل فئة لتحقيق النجاح في المبيعات والأرباح.

٢- لا يمكن لخفض الخسائر أن يقلل من معايير جودة المنتج مقابل خفض السعر. في بعض محلات السوبر ماركت، تُعاد تدوير السلع منتهية الصلاحية وتعبئتها وبيعها، لذا قد يكون الأمر مربحًا بعض الشيء على المدى القصير، فالخسارة ضئيلة، والأرباح كبيرة. لكن إذا تم بيع هذه السلع المسمومة، فسيكون الربح أكثر من كافٍ لتغطية الخسارة. حتى لو لم يكن هناك أي حادث، فإن العملاء يشترونها ويكتشفون عيبًا فيها في المنزل ثم يتخلصون منها مباشرة، لكنهم سيعودون للشراء منكم! هل سيعودون للشراء منكم مرة أخرى؟ خسارتنا هي سمعة الشركة على المدى الطويل مقابل ربح قصير الأجل، وهو أمر أشبه بجني بذور السمسم وخسارة البطيخ.

3- لا تخف من الخسائر، تعلم من الدروس المستفادة في كل مرة، إدارة الطعام الطازج تتطلب الصبر الكافي، انتبه لتفاصيل العمل، اكتشف أين تكمن المشكلة، حسّن بنشاط طرق ووسائل التنفيذ، قم بإجراء فحوصات منتظمة، بهذه العقلية، سيتم حل أي مشكلة.

فقط عندما نعمل باستمرار على تحسين تفاصيل إدارة الأغذية الطازجة ونتعلم تراكم الخبرة الفنية في معالجة وحفظ كل سلعة، يمكننا التحكم تدريجياً وبشكل فعال في الخسائر الناتجة عن العملية بأكملها، وبالتالي تحقيق مبيعات وأرباح أفضل.